신선한 과일과 야채를 사서 냉장고에 잘 챙겨놓은 후 며칠 후면 음식이 시들거나 부패하고 말라 비틀어지기 마련이다. 대부분 그 원인은 저장법에 있다. 채소류를 신선하게 보관하고 싶다면 이것을 기억하자.

 

과일과 채소는 함께 보관하지 않는 것이 좋다. 즉 냉장고 서랍에 함께 보관하거나 식품저장실에 나란히 놓지 않는 것이 좋다. 왜일까? 많은 과일들은 숙성 호르몬처럼 작용해 부패를 가속화하는 에틸렌 가스를 생성한다.

 

채소는 숨을 쉬어야 한다. 비닐봉지에 구멍을 내서 채소를 담아두거나 재사용 가능한 그물망에 보관하면 좋다. 워싱턴주립대학의 식품과학전공 배리 스완슨 명예 교수에 따르면 밀폐된 비닐봉지는 채소를 저장하는 최악의 방법이다. 또 공기순환을 위한 공간을 확보할 수 있게 채소를 단단히 묶거나 빽빽히 보관하지 말 것을 강조했다.

 

또 채소를 사용하기 전까지 물에 씻지 않아야 한다. 퍼듀대학의 식품연구학자 아만다 씨는 습기가 세균의 성장을 촉진하기 때문에 과일이나 채소는 세척하지 않은 채 보관해야 한다고 설명했다.

 

공기 순환을 위해 개방된 용기에 실온에서 보관할 것. 사용 전까지 마늘을 감싸고 있는 종이 같은 껍질을 벗기지 말라. 양파와 마늘은 나란히 함께 저장해도 좋다.

 

깨끗한 팬티스타킹에 양파를 넣고 매듭을 묶는다. 벽에 걸어 실온 보관한다. 이 방법이 탐탁치 않은 경우 마늘처럼 선반에 실온 저장해도 좋다. 감자에 가까이 두지말고 냉장고에 넣지 않는다. 습도와 차가운 온도가 양파를 부패시키는 원인이 된다. 그늘진 곳에 저장하면 쓴 맛으로 변하는 것을 예방해준다.

 

그늘지고 시원한 장소에 보관하며 냉장보관하지 않는다. 냉장고의 습하고 찬 공기는 전분을 당으로 변화시켜 맛과 질감에 영향을 미칠 수 있다. 비닐백보다는 통기성이 좋은 종이봉투에 담아 식품저장고 같은 시원한 장소에 보관한다. 에틸렌 가스를 발산하는 사과같은 과일이나 양파와 가까이 보관하지 않는다. 그렇지 않으면 감자싹을 피우기 쉽다.

 

아스파라거스를 저장하는 가장 좋은 방법 중 하나는 줄기 끝 0.5인치를 잘라내고 소량의 물을 담은 통에 세워 비닐백에 느슨하게 덮은 채로 꽃다발처럼 냉장보관하는 것이다. 약 4일 동안 신선도를 유지할 수 있고 사용하기 전에 줄기 끝부분을 다시 한번 잘라낸다.

 

먼저 윗 녹색부분을 잘라낸다. 이 부분이 수분을 끌어당겨 당근을 빨리 시들게하는 원인이 된다. 그리고 껍질을 벗기지 않은 당근은 밀봉되지 않은 지퍼백에 넣어 약 2주 동안 냉장고의 채소 보관실 서랍에 보관한다. 작게 자른 당근조각들은 물을 가득 담은 용기에  잠기도록 보관하는 것이 더 오래 간다. 이때 물을 자주 갈아주는 것이 좋다.

 

양배추는 줄기채로 오래 보관할 수 있다. 줄기부분을 물에 잠기게 해서 냉장보관하고 필요할 때마다 싹을 뜯어 사용한다. 싹이 헐거운 경우라면 세척하거나 잘라내지 않은 채로 밀봉되지 않은 지퍼백에 담아 냉장고 채소보관실에 저장한다. 요리하기 전에 바깥부분 잎을 떼어낸다. 더 오래 저장할수록 풍미가 강해질 것이다.

 

오이는 추위를 싫어한다. 캘리포니아대학 연구진에 따르면 섭씨 10도 아래에서 오이는 더 빨리 부패된다. 꼭 냉장보관해야 한다면 3일 이내로 해야한다. 오이는 또 에틸렌 가스에 민감하기 때문에 바나나, 멜론, 토마토 등과 멀리 보관하는 것이 좋다.

 

아삭함을 유지하기 위해서 비닐랩이 아닌 알루미늄 호일로 단단히 포장해 자체 생성되는 에틸렌 가스가 빠져나가게 한다. 한번 사용 후 다시 꼼꼼히 포장해 당근 스틱처럼 물에 잠긴 밀폐용기에 담아 셀러리 스틱형태로 보관한다.

 

냉장보관 또는 선반보관 등 논쟁은 계속되지만 토마토의 종류에 따라 다르다. 얇은 껍질, 부서지기 쉬운 종자에 따라 다른 결과를 가져온다. 보다 중요한 것은 토마토를 냉장고에서 멀리하는 것이다. 차가운 온도는 토마토의 세포구조를 파괴하고 흐물흐물해지게 만든다. 실온에서 익기 시작하면 최고로 잘 익었을 때 먹거나 나중에 요리에 사용할 수 있도록 냉동보관한다.

 

바나나 다발을 낱개로 분리하고 비닐랩으로 하나씩 포장한다. 이렇게 하면 에틸렌 가스의 방출을 감소시키고 바나나가 천천히 익을 것이다. 바나나가 원하는만큼 익으면 냉장보관해 더 익는 것을 늦출 수 있다.

 

홍태경 기자 edit@hanhodaily.com