레이크 하우스(Lake House)의 생선 대구 요리(Murray Cod, trout, eel, yabbies, watercress, wild fennel)

바 레스토랑도 인기, 파인 다이닝은 퇴조 

경제지 AFR(Financial Review Australia)의 2017 호주 톱 100대 레스토랑(Top 100 Restaurants) 심사위원들의 핵심 메시지는 ‘정해진 규칙은 없다(There are no rules)’는 것이다.  

한 예로 올해 1위를 차지한 빅토리아의 브래(Brae)는 멜번에서 130km 떨어진 농장 지역에 위치한 시골풍 고급 레스토랑이다. 주인 겸 주방장인 댄 헌터(Dan Hunter)는 호주 최고 셰프로 선정됐다. 지난해 1위였던 멜번의 아티카(Attica)가 올해 2위였다. 주방장은 벤 쉬리(Ben Shewry)다. 시드니 치펜데일 소재 작은 캐주얼 식당 에스터(Ester)가 3위를 차지했다. 매트 린지가 주방을 맡고 있다. 

독특함, 생동감 있는 메뉴가 관건 

올해 레스토랑과 바 사이 경계에 있는 식당들이 대거 높은 순위로 평가를 받았다. 이는 요식업과 고객이 새로운 시대, 새 고객을 위한 식당의 개념을 재정립하는 것이다. 
전통적인 식당보다 소수민족 메뉴를 반영한 곳이 각광을 받았다. 할머니들로부터 요리를 전수 받은 젊은 터키계 호주인 셰프들의 식당인 멜번의 툴룸(Tulum)과 시드디의 스탠불리(Stanbuli)가 올해 톱 100위에 새로 진입했다. 유감스럽게도 한식은 관심에서 벗어났다.    
멜번의 브런치 카페 ‘포프 조안(Pope Joan)’, 서호주 프리맨틀의 헤리티지 건물에 있는 베이커리/레스토랑 ‘브레드 인 코먼(Bread In Common)’도 새롭게 100위 안에 포함됐다.
생동감과 에너지, 유머와 독특함(individuality)이 충만한 메뉴가 많았다. 
오늘의 셰프를 위한 규칙이 있다면 그것은 ‘당신이 믿는 것을 잘 하는 것이다. 그러면 고객은 온다’. 

카바리타 소재 페이퍼 데이지(Paper Daisy)의 페이퍼바크 코드(Paperbark cod)

2017 호주 최고 100대 식당의 5대 트렌드는 다음과 같다

1. 지방의 유명 식당 두각(Good food goes bush) 

100대 식당 중 14개가 대도시가 아닌 지방에 위치해 있다. 지방 소재 식당이 올해 최고 식당, 최고 셰프, 최고 서비스팀 3대 상을 모두 휩쓸었다. 빅토리아의 브래(Brae)가 최고 식당과 최고 셰프상(댄 헌터)을 받았고 NSW 북부 브룬스위크 헤드(Brunswick Heads)에 있는 18석의 플리트(Fleet, 17위)가 최고 서비스팀 상을 수상했다. 
지방 식당들은 식당 주변이나 자체 농장에서 식재료를 공급하며 특색을 갖춘 요리를 만들어 내면서 도시권 식당들이 넘보기 어려운 강자가 됐다. 질롱(Geelong)의 뒷골목 식당 이그니(Igni)는 순위가 93위에서 12위로 수직 상승했다. NSW 바우럴(Bowral) 소재 바이오타 다이닝(Biota Dining), 비치워스(Beechworth)의 프로비넌스(Provenance), 데일스포드(Daylesford)의 레이크 하우스(Lake House), 누사(Noosa)의 와사비(Wasabi), 카바리타 비치(Cabarita Beach)의 페이퍼 데이지(Paper Daisy),  퀸즐랜드 북단 팜 코브(Palm Cove)의 누 누(Nu Nu)가 100위에 포함된 지방 소재 유명 식당이다.  
 
2. 파인 다이닝의 재정립(Redefining fine dining) 

여러 코스의 세련된 정찬(fine dining)을 제공하는 유명 식당들이 어려움에 직면하고 있다. 시드니의 대표적인 파인 다이닝 레스토랑인 마크 베스트(Mark Best)의 마키(Marque)가 17년 영업 후 폐업했다. 패딩톤의 프렌치 구일라메 시드니(French Guillaume Sydney)와 일레븐 브릿지(Eleven Bridge)도 같은 운명에 처했다. 
이 식당을 찾던 고객들이 보다 자유롭고 규칙이 많지않은 곳을 선호하고 있다. 시드니 오토마타(Automata), 켄버라의 오버진(Aubergine), 헌터벨리의 뮤즈(Muse)처럼 간편한 4 코스 메뉴가 인기다.  
 
3. 좋은 시간보내기(Let the good times roll)

현재 다이닝의 컨셉은 사교적이며 함께 하는, 협력적인 분위기를 만들고 있다. 호바트의 프랭클린(Franklin), 엠블라(Embla), 소형 파스타/리조토 트라토리아 식당인 멜번의 티포 00(Tipo 00), 시드니의 휴버트(Hubert)가 대표적인 사례다. 훌륭한 음식과 와인, 파티 분위기, 바가 함께 하는 곳이 늘고 있다. 음식과 더불어 다른 고객들과 즐거운 사교 시간을 보내는 분위기를 제공하는 곳이 늘 붐빈다.
  
4. 음식보다 와인 먼저(Wine first, food second)

바 리버티(Bar Liberty), 엠블라(Embla), 마리온(Marion), 타운 마우스(Town Mouse, 멜번)는 와인 바에서 1차를 한 뒤 다인 바에서 음식(메인 메뉴)을 즐기는 방식이다. 텐 윌리암 스트리트(10 William St), 에스터(Ester), 바 브로제(Bar Brosé), 휴버트(Hubert, 시드니)도 마찬가지다.  
와인농장에 있는 식당도 인기를 끈다. 남호주 바로사밸리(Barossa Valley)의 헨틀리 농장(Hentley Farm), 애들레이드힐(Adelaide Hills)의 메길 에스테이트(Magill Estate), 마가렛 리버(Margaret River)의 바즈 펠릭스(Vasse Felix), 헌터벨리(Hunter Valley)의 뮤즈 레스토랑(Muse Restaurant), 모닝톤 페닌슐라(Mornington Peninsula)의 포인트 레오 에스테이트(Pt Leo Estate), 애들레이드힐의 더 섬머타운 아리스톨로지스트(The Summertown Aristologist), 깁스랜드(Gippsland)의 호젯 키친(Hogget Kitchen)등이 대표적이다.

5. 다음 유행은? (What’s next?)

우버이츠(UberEATS), 푸더루(Fooderoo), 딜리버루(Deliveroo) 등 배달망을 이용한 식당 음식의 가정 배달이 다음의 게임 체인저가 될 수 있다. 이미 중국, 태국음식, 피자, 버거 등은 가정 배달 서비스를 하고 있다. 유명 식당 메뉴를 배달시켜 즐길 수 있는 장점도 있지만 초기 단계이기 때문에 아직 성공적 정착 여부는 확실하지 않다.

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