마스터쉐프(MasterChef Australia)의 세 심사위원 중 한명이던 멜번의 유명 요리사 조지 칼롬바리스(George Calombaris)의 임금체불은 이번 주 호주에서 빅뉴스였다. 약 6년 동안 임금 체불액이 783만 달러(515명)에 달했다. 
그는 31일 방영된 ABC 방송의 세븐서티(7.30 Report)와 인터뷰를 통해 “모든 것이 나의 책임”이라면서 관리 소홀에 대해 사과했다. 그는 “2년 동안 임금체불액을 모두 변제했다. 앞으로 요식업계의 저임금 풍토 개선에 앞장설 것”이라면서 “640여명의 직원들을 잘 보살펴 더욱 사랑받는 요식업 비즈니스를 만들겠다”고 말했다. 

그리스계 이민자 후손인 칼롬바리스는 ‘요식업계 회사’를 경영하는 사업가다. 그는 2008년 멜번 유력지인 디 에이지 굿 푸드 가이드(The Age Good Food Guide)로부터 ‘2008년 올해의 요리사(Chef of the Year 2008)’로 선정됐다. 그 후 요식업계에서 사업 확장으로 승승장구했다. 멜번에서 투자를 받아 여러 개의 고급 그리스식당을 경영하고 있다. 그의 브랜드 메이드(MAdE)에 더 프레스 클럽(올해 1월 폐업), 가지(GAZI), 헬레닉 리퍼블릭, 지미 그란트 등 유명 레스토랑이 운영되고 있다. 멜번에 이어 켄버라, 그리스에도 여러 식당을 오픈했다. 
 
요식업은 마진(수익률)이 낮은 반면 고객 서비스에서 오는 스트레스가 큰 사업모델(low-margin, high-stress business models)이다. 주말 등 시간외 수당(casualty rate) 부담도 상당하다. 
어느 정도의 규모가 되기 전까지 고용주, 요리사, 주방장, 홀서빙 직원(웨이터 등) 등 식당의 누군가는 물리적, 정신적으로 혹사를 당하는 상황에 처하기 쉽다. 브랜드 파워 없이 최저 마진(때로는 제로 마진)의 생존 가격대(subsistence pricing)를 오랜 기간 지속하는 경우도 있다. 

칼롬바리스조차 “일요일 직원에게 $40의 시급을 주고 수익을 낼 식당은 거의 없다”면서 공정근로청(FWC)에 이의를 제기했었다. 
큰 파문에서 ‘규모의 경제’를 하는 거대 브랜드의 칼롬바리스는 빠져나올 수 있었다. 그러나 한인 요식업자들의 대부분은 영세한 수준이다. 이런 위기에 직면하면 헤어나기 어렵다. 

카페나 식당만이 아니라 비즈니스에서 수익률이 10% 미만이 되면 운영하는 것이 악몽이 된다. 이런 낮은 수익률은 대기업 브랜드가 아니면 견딜 수 없다. 브랜드 파워, 비용 통제 능력, 수익률을 냉철하게 따져 사업 지속여부를 결정할 필요가 있다. 물론 한인 요식업 사업자들에게도 해당되는 지적이다. 

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