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영업 재개한 식당들.. 생존 위한 변화 ‘안간힘’예약 필수, 저녁 식사시간 구분, 최소 지출 요구 등
손민영 기자 | 승인 2020.05.18 13:14

고객들 외식 빈도 줄일 듯, 테이크어웨이 지속

시드니 스페니시 식당 알레그리아스

NSW를 비롯한 호주의 대부분 지역에서 15일(금) 이후 카페와 식당을 찾는 일이 가능해졌다. 그러나 코로나 사태는 식당가의 모습을 변화시키고 있다. 16일 공영 ABC 뉴스가 현재와 미래 요식업계의 변화를 정리했다.

예약은 필수
한 번에 10명만 식사할 수 있는 만큼 예약은 선택이 아닌 필수 사항이며 많은 식당에서 방문 전 결제를 요구한다.

시드니 이너 웨스트 지역인 로젤(Rozelle)에 있는 스페니시 고급 레스토랑 알레그리아스는 모든 예약을 온라인으로만 받으며 예약을 확인하기 위해 신용카드 정보를 요구한다.

식당의 주인인 케빈 브라운은 “한 번에 단지 10명만이 허용되는 상황에서 고객이 예약 후 오지않으면 그 날 매상을 완전히 망칠 수도 있다. 과거 130명의 고객을 받은 상태와는  전혀 다른 상황”이라고 말했다.

저녁 식사 시간대별 구분
대부분의 식당은 고객 숫자 제한을 보상하기 위해 저녁 시간대별로 구분하여 예약을 받고 있다.

이탈리아 음식점인 원 포드 스트리트(One Ford Street)의 식당 주인 파비오 도레는 저녁 시간을 오후 5시부터 시작하는 것으로 영업 전략을 바꿨다. 그는 "우리는 가족들이 더 일찍 자리에 오기를 기대한다"고 말했다.

각 저녁 식사 세션은 정해진 시간이 있으며 고객들은 약 1시간 30분 정도의 식사 시간을 갖게 된다. 원 스트리트 식당은 5시부터 6시 30분까지의 첫번째 식사 세션이 끝난 후 식탁과 의자를 청소하고 저녁 7시에 두 번째 식사 시간이 시작된다. 수요에 따라 저녁 늦게 세 번째 시간이 시작될 수도 있다.

일부 ‘최소 지출’ 도입
고급 식당들 중심으로 고객들에게 최소 지출을 요구하고 있다. 원 포드 스트리트 식당에서 식사하기 위해서는 최소지출 기준인 1 인당 $ 150을 지켜야 한다. 식당 주인 도레는 "사람들이 들어와서 피자와 와인 한잔을 주문하고 2시간 동안 식탁에 머무르게 할 여유가 없다"고 말했다.

테이크어웨이 계속
코로나바이러스 록다운 기간 동안 음식 배달 및 픽업 서비스  수요가 70% 이상 급증했다. 코로나 이전에 이러한 서비스를 제공하지 않은 식당의 40%가 규제 완화 이후에도 계속 배달과 픽업 서비스를 제공할 예정이다.

사업의 다각화
웨스 렘버트 식당 및 외식업협회 대표는 많은 식당들이 영업 중단 기간에도 수입이 지속되도록 하기 위해 사업을  다각화했다고 설명했다.
요리 교실을 열고 집에서 직접 요리해 먹을 수 있는 전문 요리 재료 및 레시피를 판매했다. 고급 음식의 테이크아웃을 허용하는 방식이 최근 새로운 비즈니스 모델로 등장했고 이러한 서비스는 앞으로도 계속될 전망이다.

외식 빈도 하락 예상
최근 조사에 의하면 소비자의 76%가 서둘러 식당에 돌아가고 싶어하지만 70%만 외식 빈도가 예전과 같을 것이라고 응답했다.
응답자의 절반(48%)이 여전히 코로나바이러스 관련 안전에 대해 우려하고 있으며 60%는 보건 및 안전 프로토콜을 준수하지 않는 식당을 피하겠다고 말했다.
약 26%는 식당 폐쇄로 인해 그들의 외식 습관에 대해 좀 더 신중하게 생각하게 되었다고 말했다.

살균, 살균, 살균
스페니시 식당 주인 케빈 보웬은 고객들이 예약 시 손 소독을 포함한 안전 절차 점검에 동의해야 한다.
보웬은 "정부로부터 구체적인 지침을 받지 못했지만, 나는 상황을 심각하게 받아들이고 있다"라며 직원들에게도 얼굴 마스크를 쓰고 손님을 맞을 때마다 손을 씻고 청소하는 절차에 동의할 것을 요청한다고 말했다.


식탁 위 소금, 후추 사라질 것
사람들이 공유하는 소금, 간장 등 용기에 불안감을 느낄 수도 있을 것이다.
즉 식탁 위에 기본으로 배치했던 조미료 용기는 사라지고 오히려 세정제가 그 자리를 대신할 수도 있을 것이다.

실패하는 식당들도 나올 것이다.
고급 식당 주인인 사이먼 글로프티스는 코로나 전염병이 "대규모의 폐쇄와 실업으로 이어질 것"이라고 예측했다.
그는 "요식업은 막대한 인건비와 높은 운영비, 임대비 및 높은 세금 때문에  코로나 사태 이전에도 거의 붕괴된 상태였다.”며 “식당 재개장 움직임을 지지한다면서도 더 오래 기다렸다가 새로운 사업을 재개할 것”이라고 말했다.

식당 메뉴의 변화
손님이 줄고 불확실성이 커진 시대에 식당 메뉴도 달라지고 있다. 매출 감소로 인해 제공되는 음식 메뉴가 줄어들 것이다. 손님 수가 적기 때문에 식당들이 음식 재료를 대량 구매하지 않고 필요한 양만 준비할 것이다. 각 식당마다 대표 메뉴만 남기려 할 것이다.

손민영 기자  Gideon.sohn@gmail.com

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