이것은 비단 나만 그런 건 아닐 것이라고 생각한다.
우리가 서양식 레스토랑을 갔을 때 가장 처음 부딪히는 어려움은 메뉴 선택이다.
처음 보는 순간 ‘이건 무슨 말인지?’ ‘무엇을 주문해야 하지?’ 심지어는 그 곳에 사용된 용어가 영어인지도 의심스러울 때가 있을 것이다.
그러다 보니 메뉴를 보고 선택하는 게 아니라 적당한 가격 혹은 상대방이 주문하는 것을 보고 따라 주문하면서 불편한 느낌을 가졌던 경험은 누구에게나 한번쯤 있으리라고 생각한다.
사실 서양식 레스토랑 메뉴에 사용된 대부분의 단어는 조리에 관련된 조리 용어이고 때로는 요리사가 보아도 알지 못하는 전문 요리 용어가 사용된 경우도 있다.
그러므로 모든 메뉴를 이해하지 못한다고 주눅들 필요는 없다 오히려 일반인으로써 혹은 서양식을 어렸을 때부터 접하지 않은 우리로써는 당연한 일인지도 모른다.
하지만 이렇게 복잡하게 보이는 메뉴들도 특정한 규칙을 가지고 손님들과 대화하려 한다.
그래서 오늘은 그 숨은 규칙에 관해 이야기 하고자 한다.
우선 기본적으로 메뉴의 제목은 ‘주재료 + 소스 그리고 조리 방법’ 등으로 구성돼 있다.
그래서 메뉴를 선택하는 경우 제목의 앞부분에 명시된 주재료를 확인한 후 본인이 먹고 싶은 주재료를 선택, 뒷부분에 쓰여진 곁들여지는 소스를 보고 메뉴를 선택하면 도움이 될 것이다.
예를 들어 아래 세가지 메뉴를 살펴 보자.‘LAMB WITH CONFIT SHALLOT AND LAMB JUS’‘ROASTED BEEF WITH A TRUFFLE AND VEGETABLE INFUSION’‘BEEF TATAR’첫번째 메뉴에 처음 나오는 LAMB은 양을 뜻하므로 주재료가 양으로 만들어진 요리임을 알 수 있고 마지막 부분의 ‘LAMB JUS’의 의미는 고기, 야채 등의 즙을 농축하여 만든 소스를 말한다.
그러므로 이 요리는 양을 주재료로 하고 양의 육즙을 이용해 만든 소스를 곁들인 음식으로 이해하면 된다.
만약 양을 먹기는 하지만 양의 진한 냄새와 맛을 싫어하는 경우는 이 음식을 피해야 할 것이다.
두번째 메뉴는 주재료인 BEEF을 어떻게 조리했는지 그 정보를 담고 있다.
ROAST는 건열 조리법의 일종으로 주로 오븐에서 구운 것을 말한다.
그리고 마지막 부분에 소스로 쓰여진 ‘VEGETABLE INFUSION’의 의미는 허브, 향신료, 과일 등을 뜨거운 액체나 소스에 담아 향과 맛을 추출하는 방법으로 간단히 말해 우리가 흔히 마시는 차를 우려내는 방법이라고 생각하면 된다.
마지막 ‘BEEF TATAR’의 경우는 분명 소고기를 이용해 만든 요리인지는 알지만 TATAR의 단어 유래를 모르면 그 음식이 어떤 음식인지 알 수 없는 메뉴이다.
‘TATAR’의 단어 유래는 오래 전 몽골계 기마민족인 TATAR족이 날고기를 말 안장에 깔고 달리면서 그 고기를 부드럽게 한 후 잘게 썰어 소금이나 파를 가미해 먹은 음식에서 유래했다.
그러므로 소고기를 부드럽게 한 후 다진 서양식 육회라 할 수 있다.
또한 현재 버거 안에 들어가는 MEAT PATTY의 유래이기도 하다.
이처럼 단어의 유래를 모르면 그 음식에 대한 추측이 어려운 경우도 있다.
하지만 이런 경우에도 너무 당황해 할 필요는 없다.
대부분의 경우 각각의 메뉴 밑에 그를 설명하는 작은 글귀를볼 수 있고 그것은 메뉴 풀이라고 여기면 되며 일반인들의 이해를 최대한 도와준다.
?아래는 메뉴에 대표적으로 사용되는 용어이다.
참고하여 즐거운 서양식을 즐겨 보자.-. GRILL 뜨거운 숯불 등의 고열에 그릴 판을 대고 그 위에 재료를 올려 조리하는 방법-. ROAST 아무 것도 덮지 않고 오븐에 넣어 조리하는 방법-. REDUCE 육수나 와인 같은 액체류에 진하게 조리는 방법-. MARINADE 고기, 생선, 야채 따위를 요리하기 전에 조미액이나 향신료 등에 담가두는 것-. BRAISE 뜨거운 불에서 고기를 갈색이 나도록 구운 후 조미국물을 추가하고 약한 불에서 조리한 것-. SAUTE 불 위에 직접 올린 팬에 버터나 오일을 약간 두르고 조리하는 방법-. BLANCH 주로 야채류를 끓는 물에 몇 초에서 몇 분 데친 후 차가운 물에 즉시 담가 조리를 완료하는 것-. STEW 약한 불에서 뚜껑을 덮고 긴 시간 동안 서서히 끓여서 조리하는 것-. COMPOTE 주로 설탕 시럽에 천천히 조리한 야채나 과일-. CONFIT 고기를 소금에 절인 후, 고기 자체의 기름으로 천천히 조리한 음식-. COULIS 되직한 퓌레, 소스 또는 수프-. GRATIN 치즈나 버터를 바른 빵가루를 올려 노릇하게 구운 것.-. MOUSSE 휘핑 크림이나 거품 낸 계란 흰자를 넣어 부드럽고 폭신하게 만든 달콤하거나 짭짤한 요리나 소스다음은 고기 굽기 정도이다.
?-. VERY RARE 고기가 아주 축축하며 가운데가 핏빛 붉은 색을 띰-. RARE 고기 가운데가 축축하고 진한 분홍 빛을 나타냄-. MEDIUM-RARE 스테이크나 양고기, 송아지 고기 찹을 주문 할 때 흔히 요청하는 고기 굽기 정도로 고기가 약간 축축하며 가운데 분홍 빛을 띄우고 바깥으로 갈수록 갈색을 띄며 핏빛은 없음-. MEDIUM 단단하고 대부분이 갈색을 띰. 가운데 약간의 분홍색-. MEDIUM-WELL 매우 단단 하고 여전히 약간의 분홍색 띰-. WELL-DONE 셰프에게는 탄 것과 다름 없음. 웰던으로 익히면 어떤 고기든 전체적으로 갈색을 띄고 퍽퍽해지고 질겨짐*참고 문헌 “The guide to Fine Dining” Collen Rush/ NEW CONCISE “LAROUSSE” Montagne/ “GORDON RAMSAY” Gordon Ramsay