‘차이와 다름이 경쟁력’.. 한식당경영자 교육 주강사로 방호
호주인 선호 맛 •메뉴 개발 등 ‘현지화’ 중요

박형희 대표(63세)의 경력은 화려하다. 잡지 ‘월간 식당’과 식품외식 종합정보신문 ‘식품외식경제’ 발행인, 한국외식정보(주) 대표이사, (사) 한국외식산업 경영연구원 이사장, 중앙대, 이화여대, 서울대 등 대학원 외식산업 최고경영자과정 교수(외래) 그리고 해외한식업 경영자교육의 인기 강사 등...

박대표는 일본과 중국은 1년에 10-20여 차례, 미국, 유럽, 홍콩, 뉴질랜드 등 방문으로 연중  절반 이상을 해외에서 보낸다. 

호주에서 처음으로 열린 ‘한식당 경영자 경쟁력 강화교육’ 주 강사로 시드니를 방문한 박대표를 26일 한호일보에서 만났다.  

기자 출신인 박 대표는 언론 통폐합으로 언론인 생활에서 잠시 벗어나있던 시절 당시 ‘월간 식당’을 발행하던 청림출판사로부터 잡지를 맡아달라는 요청을  받고 고민 끝에 이 잡지를 인수했다. 이를 통해 그의 인생 항로도 크게 바뀌었다.

Q 기자에서 한국의 대표적 외식업 전문가가 된 것은 생각지 못한 길이었을 것 같다. 
외식업 전문가가 되지않고는 ‘월간 식당’이라는 잡지를 제대로 만들 수 없을 것이라는 생각에서 열심히 공부했다. 제대로된 전문지를 목표로 잡지를 만들면서 식당경영자들을 만나보니 정작 자신들이 하는 사업에 대해 너무 모르고 있더라. 

쉽게 생각하고 달려드는 것이 외식업인데 정말 어려운 사업이 또한 외식업이다. 이래서는 안되겠다, 경영자 교육을 해야겠다는 생각을 하게 되었고 그렇게 하다보니 교육, 컨설팅 등의 회사로 커졌다.

(한국외식정보는 연중 내내 경영자 및 고용인 교육과 대기업부터 작은 식당까지 컨설팅 사업을 진행하고 있다.)

 “맛보고, 배우고, 적용하고, 현지화해야”

Q국내 강연과 회사 경영만으로도 바쁠텐데 해외에서 강연을 하는 이유는? 
해외 한식당 경영주들이 생활형 사업에 급급,  더 큰 시야를 갖지못해 ‘늘 그 밥에 그 반찬’으로 사업을 운영하는 것을 보면 안타깝다. 

그런 분들에게 경영자교육은 사업에 새로운 눈을 뜨게하는 계기가 된다.  2차, 3차 교육을 통해 사업이 업그레이드되는 것을 보면서 큰 보람을 느낀다. 돕고싶은 마음이 크다.

(성공과 실패 등 풍부한 사례, 사실에 근거한 분석자료, 재미있게 풀어나가는 강연 방식 등 수강생들의 눈과 귀를 붙잡는 ‘생생한 박 대표의 강연’을 들어보니 식당경영이 업그레이드된다는 말이 틀린 말은 아닌 듯했다.)

Q해외 한인사업가들을 만나면서 발견한 성공한 경영자의 공통점이 있을 것 같다. 
첫째로 자신이 하는 일에 대한 열정과 기다릴 줄 아는 끈기가 있다. 두번째로 배우려는 의지가 있으며 배운 것을 현장에 즉시 실천하는 실행력이 있다. 세번째는 남들에게 베푼다는 점이다.

Q해외 한식당들을 돌아보면서 느끼는 점은 무엇인가.
한국 경제가 성장하고 교민을 포함, 한국인 삶의 수준이 높아졌는데 한인 식당들은 시작할 때와 별 차이없이 유지되고 있다. 경험, 기대 등의 측면에서 소비자의 눈높이를 따라가지 못하는 것도 문제다. 이런 상황에서 어떻게 사업이 성공할 수 있겠는가? 잘되는 식당도 찾아가서 먹어보고 고민해보고 배운 것을 적용해야한다. 그리고 한국인을 대상으로만 하지말고 비한국인들이 고객의 6-70%를 차지하는  것을 목표로 한 현지화가 중요하다. 호주 한식당을 가보니 거무튀튀한 감자 조림이 빠지지않고 등장하고 있었다. 외부 환경에 둔감한 ‘상징적 반찬’이다. 또한 시대에 맞는 경영방식, 메뉴개발 등 시스템도입이  필요하다.

Q한국도 마찬가지지만 특히 호주에서의 외식산업 환경이 정말 어려워졌다. 
호주의 급여는 매우 높고 고용법도 까다롭다고 들었다. 그런 가운데서도 외식산업에는 희망이 있다. 한식의 세계화가 그것이다. 한 나라의 문화전달에서 음식만큼 중요한 것이 없다. 한식을 좋아하는 사람은 친한파가 된다. 한식을 좋아하면 한국문화를 좋아하게되고 그것이 해당 교민들의 사업성장과 직결된다. 그 성장 잠재력은 크다. 또  ‘차이와 다름이 경쟁력’이다. 나만의, 우리 식당만의 독창성을 가지고 돈을 벌기위해 사업을 하지만 소비자에게 행복을 주는 마음자세가 필요하다.

Q 시간이 걸리는 재료 손질 및 복잡한 조리 과정… 그래도 한식이 경쟁력이 있다고 보는가.
그런 점 때문에 한식의 세계화가 힘들다고 생각하고 거기서 멈추는데 문제가 있다. 복잡한 과정은 최신 기계로 또 소스와 육수 등은 규격화된 파우더 사용 등으로 똑같은 맛을 쉽게 만들 수 있는 시스템을 도입할 수 있다. 한식만큼 뛰어난 음식이 없다. 최근 세계흐름은 ‘슬로우 푸드와 웰빙 그리고 퓨전’이다. 한국은 이런 추세에 딱 맞는 음식으로 웰빙을넘어 ‘힐링의 음식’이다.

Q 해외 성공사례를 소개한다면.
‘LA북창동 순두부집’은 돌솥밥과 순두부가 함께 나가는 메뉴로 성공했다. 

이 식당의 성공으로 이제 LA에 가면 순두부와 돌솥밥 셋트메뉴가 아니면 안될 정도가 됐다. 이 식당의 성공이 다른 식당도 살린다. 다른 식당을 경쟁자로만 보지말라.

또 한 예로 일본의 ‘모스버거’는 지금은 약간 그 인기가 사그러들었지만 창업 당시 주문 후 조리방식,  저렴한 가격, 양상치 햄버거 등으로 성공한 업체이다.  햄버거의 고장 미국에도 진출했다. 양상치는 뜨거운 고기가 닿으면 금방 시든다. 보통의 경우는 거기서 안된다고 멈출 것이다. 그런데 이 회사는 뜨거운 열에서도 잘 견디며 무기질이 높은 양상치를 실험을 거쳐 생산, 문제점을 극복했다.

Q 시드니 한식당 경영자들이나 창업자들에게 전하고 싶은 말은?
한식업을 하려면 먼저 우리나라 음식을 사랑하는 사람이 되어야한다. 그 사랑과 함께 진실과 정직함으로 사업에 임하면 그것은 고객의 내 식당에대한 신뢰도로 이어진다. 그 신뢰도가 생명이다. 그리고 맛, 서비스 등 기본과 세련된 디저트와 아름다운 식기 등 디테일에 충실하라. 그리고 해외에서는 문화원이나 영사관 등 해외 공관의 적극적 지원이 절실하다.

박 대표는 11월  '식품 외식산업 및 관련 학문간 융합발전을 위한 세미나'  주최 등  4차산업 혁명시대를 준비하고 있다. 그는 “미래는 모든 산업의 융복합시대로 분야간 경계가 없어지고 있다. 그동안 식품과 영양, 조리 등이 각기 따로였지만 이제는 음식을 통한 병 치료 등 의료 연구분야도 함께 간다”면서 “한식의 세계화에도 남은 힘을 쏟을 예정”이라고 말했다.